一、水與無機鹽

(一)水是原生質zui基本的物質

水在轉化細胞中不僅含量zui大，而且由于它具有一些*的物理化學屬性，使其在生命起源和形成細胞有序結構方面起著關鍵的作用。可以說，沒有水，就不會有生命。水在細胞中以兩種形式存在：一種是游離水，約占95%;另一種是結合水，通過氫鍵或其他鍵同蛋白質結合，約占4%~5%。隨著細胞的生長和衰老，細胞的含水量逐漸下降，但是活細胞的含水量不會低于75%。

水在細胞中的主要作用是，溶解無機物、調節溫度、參加酶反應、參與物質代謝和形成細胞有序結構。水之所以具有這么多的重要功能是和水的*屬性分不開的。

1.水分子是偶極子

從化學結構上看，水分子似乎很簡單，僅是由2個氫原子和1個氧原子構成(H2O)。然而水分子中的電荷分布是不對稱的，一側顯正電性，另一側顯負電性，從而表現出電極性，是一個典型的偶極子(圖3-31)。正由于水分子具有這一特性，它既可以同蛋白質中的正電荷結合，也可以同負電荷結合。蛋白質中每一個氨基酸平均可結合2.6個水分子。

由于水分子具有極性，產生靜電作用，因而它是一些離子物質(如無機鹽)的良好溶劑。

2.水分子間可形成氫鍵

由于水分子是偶極子，因而在水分子之間和水分子與其他極性分子間可建立弱作用力的氫鍵。在水中每一氧原子可與另兩個水分子的氫原子形成兩個氫鍵。氫鍵作用力很弱，因此分子間的氫鍵經常處于斷開和重建的過程中。

3.水分子可解離為離子

水分子可解離為氫氧離子(OH-)和氫離子(H+)。在標準狀況下總有少量水分子解離為離子，大約有107mol/L水分子解離，相當于每109個水分子中就有2個解離。但是水分子的電解并不穩定，總是處于分子與離子相互轉化的動態平衡之中。

(二)無機鹽

細胞中無機鹽的含量很少，約占細胞總重的1%。鹽在細胞中解離為離子，離子的濃度除了具有調節滲透壓和維持酸堿平衡的作用外，還有許多重要的作用。

主要的陰離子有Cl—、PO4—和HCO3—，其中磷酸根離子在細胞代謝活動中zui為重要：①在各類細胞的能量代謝中起著關鍵作用;②是核苷酸、磷脂、磷蛋白和磷酸化糖的組成成分;③調節酸堿平衡，對血液和組織液pH起緩沖作用。

二、細胞的有機分子

細胞中有機物達幾千種之多，約占轉化細胞干重的90%以上，它們主要由碳、氫、氧、氮等元素組成。有機物中主要由四大類分子所組成，即蛋白質、核酸、脂類和糖，這些分子約占細胞干重的90%以上。

(一)蛋白質

在生命活動中，蛋白質是一類極為重要的大分子，幾乎各種生命活動無不與蛋白質的存在有關。蛋白質不僅是細胞的主要結構成分，而且更重要的是，生物專有的催化劑——酶是蛋白質，因此細胞的代謝活動離不開蛋白質。一個細胞中約含有104種蛋白質，分子的數量達1011個。

(二)核酸

核酸是生物遺傳信息的載體分子，所有生物均含有核酸。核酸是由核苷酸單體聚合而成的大分子。核酸可分為核糖核酸RNA和脫氧核糖核酸兩大類DNA。當溫度上升到一定高度時，DNA雙鏈即解離為單鏈，稱為變性(denaturation)或熔解(melting)，這一溫度稱為熔解溫度(melting temperature，Tm)。堿基組成不同的DNA，熔解溫度不一樣，含G—C對(3條氫鍵)多的DNA，Tm高;含A—T對(2條氫鍵)多的，Tm低。當溫度下降到一定溫度以下，變性DNA的互補單鏈又可通過在配對堿基間形成氫鍵，恢復DNA的雙螺旋結構，這一過程稱為復性(renaturation)或退火(annealing)。

DNA有三種主要構象(圖3-35)：

B-DNA：為Watson&Click提出的右手螺旋模型，每圈螺旋10個堿基，螺旋扭角為36度，螺距34A，每個堿基對的螺旋上升值為3.4A，堿基傾角為-2度。

A-DNA：為右手螺旋，每圈螺旋10.9個堿基，螺旋扭角為33度，螺距32A，每個堿基對的螺旋上升值為2.9A，堿基傾角為13度。

Z-DNA：為左手螺旋，每圈螺旋12個堿基，螺旋扭角為-51度(G—C)和-9度(C—G)，螺距46A，每個堿基對的螺旋上升值為3.(G—C)和4.1A(C—G)，堿基傾角為9度。

(三)糖類

細胞中的糖類既有單糖，也有多糖。細胞中的單糖是作為能源以及與糖有關的化合物的原料存在。重要的單糖為五碳糖(戊糖)和六碳糖(己糖)，其中zui主要的五碳糖為核糖，zui重要的六碳糖為葡萄糖。葡萄糖不僅是能量代謝的關鍵單糖，而且是構成多糖的主要單體。

多糖在細胞結構成分中占有主要的地位。細胞中的多糖基本上可分為兩類：一類是營養儲備多糖;另一類是結構多糖。作為食物儲備的多糖主要有兩種，在植物細胞中為淀粉(starch)，在動物細胞中為糖原(glycogen)。在真核細胞中結構多糖主要有纖維素(cellulose)和幾丁質(chitin)。

(四)脂類

脂類包括：脂肪酸、中性脂肪、類固醇、蠟、磷酸甘油酯、鞘脂、糖脂、類胡蘿卜素等。脂類化合物難溶于水，而易溶于非極性有機溶劑。

1、中性脂肪(neutral fat)

①甘油酯：它是脂肪酸的羧基同甘油的羥基結合形成的甘油三酯(triglyceride)。甘油酯是動物和植物體內脂肪的主要貯存形式。當體內碳水化合物、蛋白質或脂類過剩時，即可轉變成甘油酯貯存起來。甘油酯為能源物質，氧化時可比糖或蛋白質釋放出高兩倍的能量。營養缺乏時，就要動用甘油酯提供能量。

②蠟：脂肪酸同乙醇酯化形成蠟(如蜂蠟)。蠟的碳氫鏈很長，熔點要高于甘油酯。細胞中不含蠟質，但有的細胞可分泌蠟質。如：植物表皮細胞分泌的蠟膜;同翅目昆蟲的蠟腺、如高等動物外耳道的耵聹腺。

2、磷脂

磷脂對細胞的結構和代謝至關重要，它是構成生物膜的基本成分，也是許多代謝途徑的參與者。分為甘油磷脂和鞘磷脂兩大類。

3、糖脂

糖脂也是構成細胞膜的成分，與細胞的識別和表面抗原性有關。

4、萜類和類固醇類

這兩類化合物都是異戊二烯(isoptene)的衍生物，都不含脂肪酸。

生物中主要的萜類化合物有胡蘿卜素和維生素A、E、K等。還有一種多萜醇磷酸酯，它是轉化細胞質中糖基轉移酶的載體。

類固醇類(steroids)化合物又稱甾類化合物，其中膽固醇是構成膜的成分。另一些甾類化合物是激素類，如雌性激素、雄性激素、腎上腺激素等。